如果说汁是锅包肉的魂，那么壳一定是锅包肉的神。
一块形神兼备的锅包肉，外壳必是淡白带微焦的感觉。这种感觉来自于辽阔的东北黑土地的重要经济作物——土豆。只有土豆淀粉（而非玉米淀粉），才能赋予锅包肉壳，刚柔并济的精气神。
而且一定要被水稀释成一坨抓而不散、砸而有劲的非牛顿流体，才能够在高温烹炸下，锁住猪肉汁水，成为它香软口感的最佳守护。
tips：在家做锅包肉也尽量用土豆淀粉哦，因为没有玉米淀粉那么黏，经过两遍复炸的外壳还会微微小气泡让结构更坚挺（不容易被肉汁完全浸透），吃起来更酥脆不绵软。
而淀粉糊，也必须现场调制，不能提前准备。
厨子们未必之前都接触过赛方配发的淀粉品牌 ，所以不能一味按照过往经验放多少克，而是要现场反复调试、感受稀稠度（比较好的状态：用手挂上淀粉糊，糊糊可以丝滑连续滑下，不会断不会稀稀拉拉的），挺考验厨子们对淀粉的“第六感”的。
即使原材料都一样，厨子们多少都有让自己脱颖而出的小绝招：
比如一些哈尔滨的厨师会在淀粉糊中再加上一些油，能让这淀粉外壳多一层酥脆的感觉。抄作业时间
淀粉糊的重要性，对比吃的时候， 也体现得淋漓尽致。因为现场吃下来，最能拉开差距的，就是锅包肉的外壳了。
有的不够坚挺，放一会儿就软趴趴了；
有的又硬又厚，咬下去瞬间淀粉壳就黏进牙齿缝里......
当然也有吃到教科书一样的：脆，但是酥脆，不是硬脆。懂的都懂：“酥”和“硬”真的就在毫厘之间——这跟淀粉糊的稠度有关，跟厚度也有关（太厚容易硬，太薄容易被汤汁浸软）。
第二重要决胜因素，是配菜的入味程度。
老式版本的锅包肉，一定有四样配菜：葱丝、姜丝、胡萝卜丝、香菜段。
这四样里面要重点突出【葱丝+姜丝和酸甜底汁，在锅里烹烩融为一体的味道】——这样，料汁挂在肉上，即使你不吃配菜，每一口肉也都能吃到葱姜香气+胡萝卜那一丝丝甜香，为油炸肉美拉德芳香酯，增加更绵长的后段。
当然，酸甜平衡的调味也很重要哦。
上文也提到了，大赛提供两种醋：米醋+白醋。白醋的酸明亮但处理不好显得尖锐，米醋则更柔和，所以就看厨子们怎么调和。
比如我吃到好几款酸味过于抢戏的，非常扣分。
正正好就应该是：可以做到既能解腻增香，不过分改变锅包肉色泽，但又不会抢去锅包肉的肉香。
全场300多份锅包肉，光是初赛从早上一直吃到下午，这一天吃的锅包肉比前半辈子吃得都多了.....
但这还没完，第二天的复赛，还要更加精彩纷呈。
初赛是30分钟用250g肉做一盘锅包肉，复赛是45分钟要用500g肉做两盘锅包肉，一盘老式的，一盘创意的。
创意不是自选DIY，而是赛方出N多道命题，让厨子们抽，抽到啥您就做啥！
一个非常残酷的情况是，即使是哈尔滨人，抽到了辽宁番茄酱锅包肉，那背叛祖训也得硬着头皮做啊。
这个环节，赛事策划出了不少脑洞，所以真的吃到不少有趣品种：
比如果味锅包肉，最后烹调料汁时加入了橙汁等果汁，也有广西厨师做了百香果锅包肉；
尤其喜欢这个咖喱锅包肉......那一丝丝咖喱孜然香，哎呀妈老上头了。
麻辣锅包肉也有，里面加入了辣椒段和青花椒，虽没有川菜麻，但有淡淡的青花椒的清香微麻。
看着这花椒，还是现磨的颗粒撒上去，老香了！
哦对了，别管咖喱锅包肉，还是麻辣锅包肉，出品依然得必须是酸甜口收尾，这是赛事组规定的不可妥协原则。
还吃到一些东北饭店，近几年很流行的气泡锅包肉：因外壳上有蓬松的气泡而得名，确实口感更有特色。
还有一些特色视觉系选手：
来自长春的一家朝鲜族饭店，将锅包肉用牙签固定在龙身上，把锅包肉做成龙鳞一般。只是肉吃完了，就从龙变泥鳅。
个人印象最深刻的，是这盘：榴莲锅包肉。
不同于其他选手直接把榴莲肉放到糖醋汁中（肉是肉、榴莲是榴莲），这款作品的榴莲，有点像千层蛋糕里面的榴莲酱，丝滑细腻，并不影响外壳口感。
最后还撒上了糖粉，榴莲味与锅包肉的酸甜完美契合，相得益彰，在口腔里绵延匀开，真的，脑海中都找不到形容词了，只能“我滴个亲娘啊.......”
虽然我们评委，也不知道哪个锅包肉对应哪位厨师，但私心觉得哦：这款榴莲锅包肉绝对是本次比赛的无冕之王。
经过两天的比赛，最终由5名东北选手拿下金奖，包括吉林百年老店新兴园主厨、哈尔滨青厨委副主席等......
奖品，嗯......是一整头猪。（据赞助方称：还是亚麻籽饲喂的含有6倍α-亚麻酸的猪）
这奖品很好，很扣主题......
比赛结束后，听说吉林市后续还有不少动作，还打算组建👇
并且已经有博主要来应聘了😂，这考进去，多少也算是有编制的美食博主了？
我的报道就到这里了，希望第二届锅包肉比赛，也能继续本次的精彩，希望锅包肉发扬光大，希望大家都能吃到好吃的锅包肉！
大家在东北/北京上海等外地吃到好的锅包肉，也欢迎留言安利哦~
图/文 -李有才
责任编辑 - 徐大半、mmr
修图后期- 大桴
感谢eimo对本次选题的热情勾兑！返回搜狐，查看更多